lunes, 12 de octubre de 2009

LAS LECHES VEGETALES


Vale la pena entrar en detalle respecto a los beneficios que motivan a la gente a consumir leche vegetal, sea para alternar su consumo con la de origen animal o para sustituir a ésta por completo, debido a problemas digestivos o por elección personal si no se desea tomar alimentos de origen animal.
En principio se debe señalar que las bebidas de soja, cebada, arroz, quinoa, kamut u otra similar no causan intolerancia, debido a que carecen de lactosa. De esta manera, pueden ser ingeridas por personas a las que dicho azúcar, propio de la leche que se obtiene de animales, les ocasiona síntomas como dolor e inflamación abdominal, gases intestinales, malestar general, diarrea y vómito.
Tampoco generan problemas para quienes son alérgic@s a las proteínas que se encuentran en la leche animal pues, como se obtienen de semillas, no poseen dichas sustancias. Así, el sistema de defensas (inmunológico) no lucha por repeler estos elementos y, no se desencadenan reacciones defensivas violentas, mismas que se manifiestan con síntomas similares a los de la intolerancia a la lactosa.
Otro punto a favor de la leche vegetal radica en que sus componentes son fáciles de asimilar por las personas con difícil digestión. La razón de ello es simple: distintos estudios han demostrado que la lactasa, enzima con que cuenta el organismo humano para digerir adecuadamente la leche de origen animal en sus primeros años de vida, reduce su producción entre el año y medio y los cuatro años de edad, pudiendo ser su déficit una de las principales causas de intolerancia a la lactosa y alergia, pero también de indigestión durante la adolescencia, edad adulta y vejez.
En general, las leches vegetales se obtienen a través de la trituración de semillas a las cuales se les agrega agua y algún producto que mejore su sabor y permita su almacenamiento por más tiempo. En el mercado existe gran variedad de ellas y, al ser elaboradas mediante sistemas industriales especializados, rescatan importante cantidad de nutrientes, a excepción de la fibra.
La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave
Se prepara con granos de arroz fermentados, molidos y cocidos. Es refrescante y muy digestiva, ideal para personas con digestión lenta, estómago delicado, vómito, diarrea o estado postoperatorio, y representa adecuada alternativa en postres, flanes o para tomarse sola.
Entre sus propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, pero sus niveles de proteínas y calcio son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio. Yo compro una de producción ecológica a la que le han añadido algas marinas ricas en calcio.


Alternadamente también preparo platos con leche de avena. Elaborada con granos integrales de este cereal, agua, aceite vegetal y sal marina, puede encontrarse en presentación líquida o en polvo; se toma fría o caliente, es ideal para acompañar al cereal en el desayuno, y representa excelente alternativa para quienes no pueden digerir su similar de soja o cebada.
Destaca por su importante contenido de vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales que ayudan a mantener la salud circulatoria. Su sabor es delicado y su textura cremosa, por lo que se suele utilizar también para espesar cremas, salsas e incluso hacer mayonesa, sustituyendo al huevo. Es la bebida vegetal más indicada para personas con estrés, insomnio y alteraciones digestivas de origen nervioso. Asimismo, es rica en beta-glucano, tipo de fibra soluble que fortalece a la flora intestinal (microorganismos que habitan en los intestinos y ayudan al aprovechamiento de los alimentos) y regula el tránsito de los alimentos, previniendo estreñimiento.
Muy recomendable para estudiantes, deportistas y personas de la tercera edad. Cuando se utiliza esta leche hay que agitar bien el envase y a veces se debe diluir con un poco de agua para que no sea tan espesa.
Pero no sólo existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy recomendada es la de almendras.
Se obtiene moliendo estos frutos, secos y sin cáscara, a fin de obtener una harina que se pueda mezclar con agua. En ocasiones se le agrega algún endulzante para realzar su sabor, pero es preferible tomarla sin este tipo de añadidos, puesto que su valor calórico se eleva considerablemente.
Respecto a sus propiedades nutritivas, podemos decir que aporta vitaminas A y B5 (ácido pantoténico), además de que es rica en potasio, por lo que es muy adecuada para personas con deficiencia de este mineral, a saber, pacientes con diarrea, vómito o que utilizan diuréticos. También contiene calcio y fósforo, los cuales desempeñan importante labor en la formación y fortalecimiento de los huesos.
Posee gran cantidad de proteínas que pueden complementar a las de origen animal, así como alto porcentaje de fibra soluble que protege a la pared intestinal y regula la absorción de azúcares y colesterol. Proporciona mucho ácido oleico, que es el más apropiado para evitar infartos (muerte de tejidos cerebrales o del corazón por interrupción del flujo sanguíneo).

La más conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido de proteínas vegetales.

Es baja en calorías y especialmente rica en aminoácidos (contiene todos los de tipo esencial, es decir, aquellos que el cuerpo humano debe obtener a través de su dieta porque no puede producirlos), calcio, hierro, vitamina E, complejo B, lecitina (sustancia que nutre a los nervios y disminuye el colesterol en sangre) y fitoestrógenos, que son compuestos que actúan como hormonas femeninas y que ayudan a aliviar los síntomas del síndrome premenstrual (mismos que se presentan regularmente con el ciclo menstrual, como dolor de cabeza, irritabilidad, malestar general, náuseas y espasmos en el vientre) y los trastornos del climaterio o menopausia (bochornos, sudoración, cambios de humor), sin olvidar que contribuyen a prevenir el cáncer de mama (formación de tumores en senos), osteoporosis (fragilidad en los huesos por pérdida de minerales) y problemas cardiovasculares (en corazón, venas y arterias).
No contiene azúcar ni grasas dañinas, por lo que es alternativa perfecta para personas con colesterol y presión sanguínea elevados o diabetes (altos niveles de azúcar en sangre). Sin embargo, aquellas personas que no digieren bien las legumbres (lenteja, garbanzo, frijol) pueden notar que tampoco asimilan del todo esta leche vegetal y presentan inflamación abdominal y diarrea. En tal caso, es mejor hervir esta bebida durante 10 minutos, a fuego lento, con una pizca de sal.
La leche de cebada utiliza como materia prima al cereal entero o la malta (cuando se germina y se tuesta). Cualquiera de estos productos debe cocerse y triturarse para luego ser mezclado con agua y un poco de endulzante.
A pesar de que es una de las leches vegetales menos conocidas, estudios recientes muestran que ayuda a reducir el índice de colesterol dañino en la sangre y que contiene sustancias anticancerígenas (previenen la formación de tumores de células anormales). Además, aporta proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro y algunas vitaminas del complejo B.
Al igual que la leche de arroz, tiene propiedades para controlar la diarrea, ayuda a eliminar la sed y previene la deshidratación. Su sabor es mucho mejor cuando se toma fría. Leche de avellanas Aporta importantes cantidades de magnesio, fósforo y calcio, por lo que es ideal para quienes requieren alimentos que ayuden a su sistema óseo o que tienen mayor necesidad de estos minerales: niños, adolescentes y personas de la tercera edad, sin descontar a mujeres embarazadas o lactando. También hay que destacar su contenido de l-arginina y aceites monoinsaturados, que son compuestos que ayudan a prevenir lesiones en venas y arterias.
Es también rica en vitamina B9 (ácido fólico), de gran utilidad para evitar malformaciones en el bebé durante la gestación, además de que incluye importante cantidad de fibra soluble, la cual estimula a los intestinos y previene el estreñimiento, son olvidar que regula la absorción de grasas y azúcares, siendo adecuada en casos de diabetes, colesterol alto y presión arterial elevada.

ALGUNAS RECETAS DE LECHES VEGETALES:

Leche de quinoa:
1 taza de Quinoa cruda bien lavada
4 cucharaditas de sirope o miel de arroz
Sal al gusto
7 1/2 tazas de agua caliente

1. Mezcle en una batidora la quinoa con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad. Baja la velocidad de la batidora a la mínima por otros 15-20 segundos. Añade otra taza de agua a la mezcla
2. Deja que la mezcla se asiente por un rato. Añade otras dos tazas de agua caliente
3. Con un paño limpio exprime todo el contenido de la mezcla
4. Repite el proceso (pasos 2 y 3) con otras dos tazas y media de agua
5. Añade la sal y el sirope. Mantenla fresquita.

Horchata de chufas:
Una taza de chufas crudas
1 cucharada de miel o azúcar morena al gusto
1 corteza de limón
1 litro de agua

1. Limpia las chufas
2. Lava bien las chufas y póngala en remojo por un día, cambiando el agua dos a tres veces
3. Pasa toda la mezcla a una batidora y tritúrelo hasta que tenga una mezcla homogénea con medio litro de agua.
4. Déjalo reposar por media hora
5. Cuela con un paño fino o un colador la mezcla resultante
6. Repita el proceso 3-5 con el otro medio litro de agua
7. Agregua la melaza
8. Sírvelo bien frió

Leche de piñones:
Es el fruto del pino piñonero (pinus pinea). Ricos en grasas, magnesio, hierro, y fósforo, también aceites de felandrenos y pinenos.
Muy útiles en estados carenciales. Debe masticarse bien para digerirlo o lo puede consumir como leche
Se emplea en las anemias, el cansancio. Es ideal para deportistas. Hace tiempo se usaba en la impotencia, parálisis y tuberculosis.
1 taza de semillas de Piñón cruda bien lavada
4 cucharaditas de sirope o miel o azúcar morena
Sal al gusto
5 1/2 tazas de agua caliente
Preparación
1. Mezcle en una batidora las semillas de Piñón con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad
2. Baje la velocidad de la batidora a la mínima por otros 15-20 segundos
3. Añada otra taza de agua a la mezcla
4. Deje que la mezcla se asiente por un rato
5. Añada otras dos tazas de agua caliente
6. Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla
7. Repita el proceso (pasos 2 y 3) con otras dos tazas y media de agua
8. Añada la sal y el sirope
9. Manténgala refrigerada

Leche de arroz básica (4 tazas)
Ingredientes:
1 taza de arroz integral común o dulce
4 taza de agua
1 cucharadita de extracto de vainilla o sal


Licua los 2 primeros ingredientes hasta conseguir una mezcla uniforme, luego endulza o sala a gusto según lo que tengas pensado preparar con esta leche.Deja que repose durante 1 hora y luego pásala por el colador. Debes guardarla en la nevera y agitarla antes de consumir.

Leche de coco (1 taza y ¼)

Media taza de coco rallado
1 taza de agua caliente

Licua ambos ingredientes hasta homogeneizarlos,
guárda la leche en la nevera. Puedes usarla para dar sabor a las sopas o hacer purés.

OTRAS RECETAS CON LECHES VEGETALES:

Crema de avena con leche de avena:
1 taza de copos de avena
2 tazas de agua
1 taza de leche de avena
Pasas de corinto
1 ramita de canela
Cáscara de limón
una pizca de sal

poner la avena en la olla, añadir el agua, las pasas, el limón y la canela, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 1/2h. añadir la leche de avena y cocinar 10mn más.

Mayonesa o alioli de soja:
1 vaso de aceite de girasol (o de oliva si se prefiere un sabor más fuerte)
1/4 de vaso de licuado de soja (leche de soja) a temperatura ambiente
2 cucharadas aprox. de zumo de limón o vinagre
1 diente grande de ajo (opcional)
sal
En un recipinete estrecho y alto, un poco más ancho que la batidora, poned el licuado de soja, el aceite, la sal y el ajo. La batidora ha de estar en contacto con en el fondo del vaso y moviéndola lentamente de abajo hacia arriba, batir a velocidad baja.
Una vez se ha ligado la mezcla seguid añadiendo aceite a pocos, para que liguen el aceite y la leche de soja y espesen. No es complicado pero requiere práctica al principio, sobretodo en la velocidad de la batidora.

Tofunesa:

1 bloque de tofu
6 pepinillos a la vinagreta o una cuantas alcaparras (opcional)
½ c.c de ume-su
½ c.c de mostaza
1c.c de aceite de oliva

Hervir el tofu en agua.
Triturar el tofu con los pepinillos.
Diluir la mostaza en el vinagre de umeboshi y añadirlo junto al aceite de oliva a la pasta. Agregar un poco de agua si ésta resulta demasiado consistente para una mayonesa y triturar un poco más.
Bechamel:

Leche de soja
Cebolla rallada
Harina integral tamizada
Nuez moscada
Almendra rallada
Aceite de oliva
Sal

Sofreír la cebolla en aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esté tierna y traslúcida, agregar leche de soja y diluir harina. Sazonar con nuez moscada. Remover hasta que quede una salsa espesa. Si se hacen grumos, se puede pasar por la batidora.

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Nutrición para la salud by Agnès Emmanuelle Pérez is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.

miércoles, 7 de octubre de 2009

JENGIBRE


Origen:
El jengibre, zingiber officinale, un miembro de la familia del jengibre autóctono del Sur de Asia, común hoy en día en muchos países tropìcales, es una erecta hierba perenne, que mide entre dos y cuatro pies de altura y que crece de un grueso y blanco tronco subterráneo produciendo nuevos tallos o rizomas del tronco madre (tanto el tallo aéreo como la raíz crecen de estos picantes y aromáticos rizomas).
La especie se obtiene a partir del rizoma total o parcialmente pelado, llamado “manos” en el mundo del comercio. El jengibre es la especie más importante de todas las plantas, obtenida a partir de rizomas.
Cultivada durante mucho tiempo por los antiguos Chinos e Hindúes, el jengibre fue mencionado por el filósofo chino Confucio (551-479 A.C) en sus Analectos. Fue una de las primeras especias orientales conocidas en Europa, que fue comprada por los Griegos y los Romanos a comerciantes Árabes. La palabra latina zingiber deriva del sánscrito, singabera (“que tiene forma de cuerno”) y que llamaban así por el parecido de las raíces con las cuernas de los ciervos.
La especie era bien conocida en Inglaterra antes de la conquista Normanda. Se hace referencia a ella en libros Anglosajones del S XI. Durante el SXIV, fue después de la pimienta la especie más común.
Durante la edad media, el jengibre se exportaba normalmente de Extremo Oriente a Europa en forma de rizomas vivos, es por ello lógico que el jengibre fuera la primera especia oriental que los Hindúes introdujeron en el Nuevo Mundo. El Español Francisco de Mendoza transplantó con éxito jengibre de la India a principios del S. XVI., y sobre 1547, Jamaica también exportaba a Europa cantidades considerables de esta especia picante.

Nota importante:
La planta de jengibre requiere para su cultivo un clima bastante cálido y húmedo, el brillo del sol y fuertes lluvias. Crece en alturas superiores a los 2500 pies en el trópico, sobre un suelo de cultivo especial, rico en sedimentos, barro y arena.
El jengibre contiene entre uno y tres por ciento de un aceite esencial amarillo pálido y especiado que se obtiene mediante destilación al vapor. El aceite de jengibre tiene su uso limitado al condimento alimentario y a la perfumería, aunque desde hace pocos años se ha incrementado su utilización en lociones para los hombres. La oleo-resina del jengibre adquiere una mayor importancia desde que se usa para dar sabor a refrescos.

Uso médico:
En la Inglaterra del S. XVI., el jengibre destacó por sus poderes medicinales y fue recomendado por Enrique VII como remedio contra la peste. Algunos años después la afición por el pan de jengibre se popularizó, siendo el favorito de la Reina Elizabeth y de su corte. El jengibre es conocido por ser beneficioso para el estómago, contra el malestar, resfriados y como activador de la circulación de la sangre.

Uso culinario:
Se puede caramelizar, cristalizar o hacer conservas con el jengibre, considerándose estas preparaciones más como elaboraciones culinarias, que como una especia propiamente dicha. Como saborizante es un fabuloso abanico de posibilidades. El jengibre natural se usa abundantemente en el pan de jengibre, tartas, galletas, encurtidos, puddings, y en la preparación de carne, pescado o platos vegetales al estilo oriental. Rallado o entero se usa para hacer aromáticos siropes y vinagre aromatizado.

martes, 6 de octubre de 2009

ENELDO



Origen:El eneldo, Anethum graveolens, es una planta anual de la familia del perejil autóctona de las regiones mediterráneas y del sur de Rusia. Es una hierba de tamaño mediano con hojas muy finas y plumosas y flores amarillas. El eneldo se relaciona con el anís, carvi, cilantro, comino, hinojo y perejil.
La planta se cultiva en climas subtropicales y templados de la India, Inglaterra, Estados Unidos, algunas zonas de Escandinavia, y también cerca del Círculo Ártico en el norte de Noruega. Crece salvaje en España, Portugal e Italia donde es a menudo una “mala hierba”.
Se cree que el eneldo posee un efecto tranquilizante para el tracto digestivo así como propiedades sedantes. Su nombre inglés (dill) deriva del Noruego antiguo dilla, que significa “calma” o “tregua” como consecuencia de que esta hierba se daba a los bebés que lloraban. El eneldo era cultivado en Judea, y por los Griegos y Romanos. Fue mencionado a menudo por escritores –uno de ellos era Alfric, un obispo de Canterbury del S.X.- y las palabras dill y till se usaban en Alemania y en Suiza como referencia del eneldo en el año 1000 D.C. debido a que popularmente se le atribuían propiedades mágicas, el eneldo se utilizaba como arma contra la brujería y como importante ingrediente de exóticas pócimas amorosas y afrodisiaco. Cultivado en Inglaterra desde 1570, no se introdujo comercialmente en Estados Unidos hasta principios del S. XIX.

Nota importante:
Para obtener eneldo de alta calidad tanto para su uso como hierba como para la elaboración de aceite esencial, la planta de eneldo se ha de cortar antes de su floración. Para la producción de semillas de eneldo, se ha de permitir que el fruto madure sobre la planta antes de su cosecha, tal y como se hace en Europa donde existe la mayor demanda de semillas de eneldo.
El cultivo de eneldo requiere de un suelo arenoso correctamente drenado y de plena exposición a la luz del sol. Estas plantas crecen con una altura media de 3 ó 4 pies y rara vez tienen más de un tallo aéreo. Se necesita muy poco cuidado a parte del escardado, aunque el calor extremo podría dañar los cultivos. Para su uso doméstico, el eneldo se ha de cultivar en un invernadero o en una huerta.
Las semillas de eneldo se secan al sol sobre bandejas o artificialmente a temperaturas moderadas. Las semillas producen entre 2 y 4% de aceite esencial, de composición similar al del carvi, teniendo ambos aceites un contenido elevado en carvina. El aceite de semillas de eneldo es un saborizante importante en la industria de los encurtidos.

Uso medicinal:
Los renombrados atributos medicinales del especiado y aromático eneldo incluyen la cura del hipo, la disminución de problemas estomacales, facilitando la digestión, quitando el insomnio y enmascarando la mala respiración. En tiempos medievales, se comentaba que los caballeros heridos, llevaban semillas de eneldo quemadas en sus heridas abiertas para acelerar el proceso de curación. El sabor agradable del eneldo tiene fama de ser beneficioso para los pacientes diabéticos y para personas que toman dietas hiposódicas. El vinagre de eneldo se hace remojando las semillas o la hierba de eneldo en vinagre durante varios días.

Uso culinario:
Las hojas de eneldo, conocidas como hierba de eneldo su pueden cortar finamente, frescas o secas, y espolvorear sobre sopas, ensaladas y sobre muchos mariscos como el bogavante o los langostinos. La semilla de eneldo se usa con más frecuencia como condimento, entera o molida. Se utiliza como sazonador en los pepinillos a la vinagreta, y en Escandinavia, donde es popular, la usan en panes, patatas y con verduras. En Francia las semillas se usan muchísimo para dar sabor a pasteles y también a salsas, mientras que en India se usan con propósitos culinarios, carminativos y medicinales, así como ingrediente del polvo de curry.

sábado, 3 de octubre de 2009

CANELA




Origen:La canela, Cinnamomum zeylanicum, es una de las especias más antiguas conocidas por la humanidad. Probablemente se conocía antiguamente en periodos remotos de la historia, por ello fue mencionada frecuentemente en la Biblia. Se decía que el Emperador Nerón, en señal de su dolor, quemó en el funeral de su difunta esposa las provisiones de canela para un año en Roma (66 A.C.).
Cilpérico II, Rey de los Francos en el 716 D.C. incluyó cinco libras de canela en una lista de especies y de víveres aportados a un monasterio en Normandía. En el S.IX., los cocineros del monasterio de San Galeno en Suiza usaban canela, pimienta y clavos para sazonar el pescado.
La canela fue la primera especia que se solicitó después de muchos sondeos en los Siglos XV. y XVI, y esto no sólo tuvo un rol de importancia vital en cuanto al contacto que se estableció entre Ceilán y Europa, sino que indirectamente condujo al descubrimiento de América. Cuando los Portugueses sitiaron Ceilán en 1505, forzaron con rudeza a sus soberanos a pagar como tributo, grandes cantidades de corteza de árboles salvajes de canela.
A mediados del S.XVII. Los Holandeses tomaron Ceilán (que era colonia Portuguesa) y en 1656, monopolizaron los cultivos de canela llevando a cabo controles estrictos.
Hoy en día, Ceilán es el principal país productor de canela de alta calidad, mucho más que las Seychelles o que la República de Madagascar.

Nota importante:El canelo es un árbol de tamaño mediano, frondoso, de hoja perenne que pertenece a la familia del laurel cuya corteza interna seca es la “verdadera” canela de los comercios. En el sur de la India y en Ceilán, de donde es nativo, este árbol puede alcanzar una altura de 30 ó 40 pies, pero cultivado crece a modo de “bosquecillo” o de arbusto. Sus altas hojas aromáticas miden entre 5 y 7 pulgadas de longitud, son puntiagudas, verde oscuro brillante arriba y más claras abajo. Sus flores son pequeñas, amarillas y poco llamativas. Los frutos –de media a una pulgada de largo- son de color púrpura oscuro, ovoides y contiene una sola semilla.
En el sur de Ceilán, el canelo prospera en tierras profundas y arenosas mezcladas con humus. Crece en lugares resguardados en alturas superiores a los 2000 pies, donde la media de lluvias es de 80 a 100 pulgadas y la temperatura media de unos 80ºF. Las variedades más solicitadas de Ceilán son las conocidas como “canela dulce” o “canela de miel”.
La corteza de los arbustos se pela a tiras con cuchillos curvos y se deja fermentar en fardos durante 24 horas. La parte externa de la corteza es cuidadosamente raspada, dejándola de un color claro y limpio, que se riza al secarse y ésta toma la apariencia de un rollito. La corteza externa tiene un delicado sabor ácido y al frotarse se intensifica el delicado aroma de la verdadera canela de Ceilán. Se puede obtener una producción de unas 150 libras de ramas de canela por acre de terreno, siempre y cuando las condiciones sean favorables, en un tiempo de 7 años.

Uso culinario:
La canela es una importante especia para la repostería de hoy en día. Molida, se usa en la elaboración de pasteles, bollería, galletas y tartas. En rama, es un ingrediente importante de los encurtidos, se puede utilizar para dar sabor a las ciruelas en almíbar, a los melocotones especiados y a bebidas. Es especialmente popular en Méjico en la elaboración de chocolate a la taza y se usa en India como ingrediente para el curry en polvo.

viernes, 2 de octubre de 2009

ALBAHACA

Origen:
La albahaca, Ocimum Basilicum, conocida también como albahaca dulce, es una hierba especiada anual de la familia de la menta que se cree nativa de la India, África y Asia. Ahora, su producción comercial se encuentra en Francia, Hungría, Bulgaria, Yugoslavia, Italia, Marruecos y algunos otros países de climas cálidos o templados, incluyendo Estados Unidos, donde se produce en California, la de calidad superior.
Es una pequeña planta frondosa, con muchas ramas, que crece entre 8 y 2 pies. Las hojas aromáticas de dulce olor de muchas plantas pertenecientes a la familia de la menta, se han utilizado durante mucho tiempo para dar sabor a alimentos, y la albahaca es una de las más importantes. Otras que se han usado desde tiempos antiguos son: la mejorana, hierbabuena, salvia, y tomillo.
Se recomienda para su plantación un suelo bien drenado y si fuera posible soleado, colocando protectores de viento.
La hierba albahaca (sus tallos jóvenes con hojas) se ha de cortar para su secado en días soleados justo antes de la aparición de las inflorescencias. Durante su cosecha, se cortan sólo las partes de la planta que crecen arriba del suelo, dejando tallos para que , en circunstancias favorables se pueda obtener una cosecha adicional. En California se practican tres o cuatro recolecciones anuales, utilizando modernas técnicas de cultivo.
Cuando se van a empaquetar las hojas, se procede a un secado artificial por capas a temperaturas inferiores a 110ºF para conservar su color verde.

Nota importante:
Es una costumbre muy antigua que aún se practica hoy en día, la de que un pretendiente italiano aparezca con un ramito de albahaca en el pelo para demostrar sus intenciones de matrimonio. En Francia e Italia, se colocan macetas de albahaca en las ventanas para ahuyentar los insectos.
El aceite esencial de albahaca, de color amarillo-dorado, se elabora por destilación al vapor de la hierba fresca. Este aceite se utiliza en numerosos perfumes.
La albahaca es una de las hierbas más antiguas conocidas por la humanidad. Ha sido cultivada durante muchos siglos y venerada en la India con el nombre de tulsi , una planta sagrada del Dios Vishnu de la religión hinduista. Al morir un hindú, a menudo se le entierra con una rama de albahaca.

Uso medicinal:
Algunas autoridades afirman que la palabra albahaca proviene del término griego basileus, que significa rey, debido a que su olor era tan magnífico que se utilizaba en casas de reyes. Otra teoría sostiene que el nombre es un diminutivo de basiliscus (pequeño rey), o de basilisk, un fabuloso dragón tan venenoso que podía matar con su mirada. La albahaca contiene muchas asociaciones duales que se refieren al bien y al mal. Siendo sagrada en la India, ha sido frecuentemente identificada con el odio y con la muerte en otros lugares. En la edad Media se creía que los escorpiones se reproducían debajo de las macetas de albahaca mientras ésta crecía. En los herbolarios se recomendaba la albahaca para la resfriados de cabeza y como cura para las verrugas y las lombrices.
En tiempos más recientes la albahaca se ha usado en el Lejano Oriente como medicina para la tos, para afecciones renales y para la diarrea.

Uso culinario:
Las hojas de albahaca, que rivalizan con el orégano en cuanto a sazonador para pizzas, se pueden utilizar para dar sabor a caldos, salsas, salchichas, aliños, ensaladas y a la sopa de tortuga. Por costumbre, y sin duda por asociación con Italia, es especialmente afín a los tomates y a las recetas que utilizan el tomate como base.
Es también uno de los principales ingredientes del pesto italiano.

jueves, 1 de octubre de 2009

AJO

Origen:
El ajo, allium sativum, mantiene el segundo puesto con respecto a la cebolla común en tanto que miembro del grupo de los alliums cultivados y usados intensivamente. Al contrario de la bienal cebolla, el ajo es duramente perenne, de hojas largas, delgadas y sólidas. Su nombre deriva del latín. En inglés su nombre deriva del Anglo-sajón garleac (gar, una lanza y leac, una planta).
Su bulbo compuesto está constituido por varios bulbitos en forma de huevo, que se denominan “dientes” y que están recubiertos por una membrana blanquecina. La lavanda o flores más blancas que siempre abortan, se producen al final del tallo que sale directamente del bulbo. Las raíces, al igual que las cebollas, son finas y numerosas.
El ajo gusta de lugares soleados y de arenosos y de fértiles suelos con buenos sedimentos. Son importantes su riego y el control de las malas hierbas. La cosecha se recoge de seis a ocho meses después de plantar los dientes.
Como condimento, el ajo ha sido tradicionalmente más popular en el sur de Europa, en las regiones Mediterráneas y en Latino-América, que en Inglaterra o en Escandinavia. La disponibilidad de ajo deshidratado ha estimulado un tremendo auge en su popularidad en Estados Unidos durante las últimas décadas.
Cuando su hidratación es menor que la óptima, hay muy poco aroma en cada cabeza seca o ajo seco. El sabor característico se desarrolla cuando el producto seco se rehidrata permitiendo que se dé la acción de las enzimas.
Menos ofensivo y con un mayor parecido al verdadero sabor del ajo, el ajo deshidratado en polvo es más solicitado para sazonar que el aceite de ajo, que se utiliza más a menudo en preparaciones farmacéuticas.

Uso medicinal:
El ajo fue un alimento común para los trabajadores Romanos y se daba a los soldados Romanos para infundirles valor. Las clases más altas de Roma, aún así, lo desdeñaban por considerarlo vulgar. Hipócrates, hacia el 400 A.C:, reconoció su valor medicinal unos 500 años más tarde, Dioscórides lo recomendó como cura para las hemorroides y como diurético.
Se han atribuido numerosos poderes curativos al ajo desde los tiempos más antiguos, recomendándose como estomacal, antiséptico, como cura para el asma, bronquitis y para la tos, como tratamiento para la epilepsia, el reuma, la lepra, el resfriado común, y como vermífugo, expectorante, y repelente de insectos. Algunos escritores han ido lo bastante lejos como para atribuir al ajo propiedades bactericidas, tanto que las civilizaciones Griegas y Romanas hubieran muerto al desconocer los bacteriólogos modernos dicha propiedad.

Uso culinario:
A parte de ser uno de los principales ingredientes del pesto Italiano o del ajo-aceite Español, también se utiliza en cualquier tipo de caldo, salsa, aliño para ensalada, patés, pan, el falafel Iraní y demás, siendo su uso de posibilidades ilimitadas.