miércoles, 1 de septiembre de 2010

GASTRONOMÍA CATALANA ADAPTADA A LA MACROBIÓTICA Y AL VEGANISMO



XATÓ
(Ensalada típica de la comarca del Garraf con escarola y pescado. Para veganos/as sustituir el pescado por tofu ahumado)

RECETA  (Ingredientes para 6 personas)

Para la salsa
• 2 dientes de ajo medianos
• 35 almendras y 12 avellanas tostadas
• 8 ñoras escaldadas
• Tofu fresco
• Aceite de oliva
• Sal marina

Para el plato

• 2 escarolas
• 200 g de bacalao desalado y desmenuzado
• 150 g de atún desalado y desmenuzado
• 18 filetes de boquerón desalados
• Olivas arbequinas y negras

Elaboración:
Picar en un mortero los dientes de ajo con sal, para que no salten. Una vez bien picados, ir añadiendo las almendras y las avellanas y trabajándolas hasta formar una pasta homogénea. Raspar la parte interior de las ñoras escaldadas y añadir la pulpa obtenida en el mortero. Una vez está todo homogeneizado, añadir el tofu (hervido 10mn), y seguir trabajándolo. Una vez preparado, añadir lentamente el aceite mientras se remueve, también lentamente, para obtener la consistencia deseada en la salsa. Colocar la escarola bien escurrida y un poco de salsa en una fuente, removiéndolo todo bien y sirviéndolo después en los platos.

El atún y el bacalao se pueden sustiyuir por dados de tofu ahumado frito.




CANELONES DE SEITÁN:


Para el relleno:
1 pq de seitan rallado o triturado / 3 zanahorias ralladas/ 1 taza de champiñones picados/ 1 cebolla picada2 dientes de ajo picados/ 2 hojas de laurel/ Perejil picado/ Aceite de oliva/ Sal.

Sofreír la cebolla, ajos en un poco de aceite de oliva y añadir el laurel y una pizca de sal. ...Cocinar durante 10mn a fuego medio. Añadir la zanahoria, los champiñones y el seitan y seguir cociendo hasta obtener una masa. Añadir el perejil y mezclar.

Bechamel:
Leche de avena/ Cebolla rallada/ Arrow root/ Nuez moscada/ Almendra rallada/ Aceite de oliva/ Sal.

Diluir el arrow root (espesante) en un poco de agua fría. Sofreír la cebolla en aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esté tierna y traslúcida, agregar leche de avena, y añadir el arrow root a lo anterior, cuidando de que la leche no esté caliente pues hace grumos. Sazonar con una pizquita de nuez moscada. Remover hasta que quede una salsa espesa.

Elaborar los canelones:

2 pq de canelones

Hervir en abundante agua con sal los canelones. Cuando estén hechos, dejarlos sobre un trapo húmedo.Untar una fuente con un poco de aceite de oliva.Rellenar los canelones con el seitan, hacer rollitos y colocarlos en la fuente.Recubrir con la bechamel.Espolvorear con almendra rallada o con tofu ahumado rallado. Hornear 5-10mn.
 
"FIDEUS ROSSEJATS" CON VERDURAS

Ingredientes:

Para el caldo:

1 puerro
1 cebolla grande
1 zanahoria

Para la fideuà:

¼ de fideos finos
100gr de judías verdes
1 alcachofa
100gr de calabacín
100gr de espárragos
100gr de guisantes frescos
1 pimiento rojo
5 dientes de ajo
Aceite de oliva (primera presión en frío)
Sal marina

Se prepara un caldo con el puerro, las zanahorias y la cebolla (se pueden cortar grande) hirviéndolo en 1 litro y medio de agua durante 20 mn.

Cortar las verduras para la fideuà a cubos pequeños y escaldarlas (muy poquito tiempo) por separado en abundante agua con sal, pasarlos por un chorro de agua fría y reservarlas.

En una paella, sofreír los fideos con un poco de aceite de oliva, se sacan y se reservan. Sofreír también el pimiento rojo cortado a tiras y los ajos en la misma paella y cuando estén a punto, añadir las verduras escaldadas y saltear unos pocos minutos más. Añadir entonces los fideos y cubrir con el caldo de verduras sazonando al gusto con sal. Cocinar hasta que los fideos absorban el agua. Ha de quedar más bien seco, por lo que no nos tenemos que pasar con la cantidad de agua.

TRINXAT DE ESPIGALLS Y SEITÁN

 Los espigalls son una variedad de col típica de la comarca del Garraf muy sabrosa. El trinxat és originario de la Cerdanya, y se hace con col redonda. He sustituído también la tradicinal panceta por seitán ahumado.

Ingredientes:

1kg de espigalls
2 patatas (o 3 chirivías grandes si no se quieren consumir patatas)
1 bloque de seitán ahumado
3 dientes de ajo
aceite de oliva (primera presión en frío)
sal marina

Elaboración:

1.Cortar los espigalls en trozos retirando todos los tallos más duros. Pelar y trocear las patatas.

2.Poner al fuego una olla grande de agua con sal. Cuando hierva, añadir los espigalls y las patatas (o chirivías) y cocerlos durante 25-30 minutos.

3.Cubrir el fondo de un sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y dorar el seitán cortado en tiras. Retirarlo y añadir los ajos cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color se incorporan los espigalls y las patatas (o chirivías) bien escurridos y rehogar suavemente hasta que quede como un puré.

4.Subir el fuego para que el trinxat se tueste un poco y dar la vuelta con un plato para que se tueste también por el otro lado.

5.Servir con el seitán a la plancha por encima.



ESCUDELLÁ MACROBIÓTICA



La escudellá es un plato típico de cataluña que se elabora en navidad. La receta tradicional es con carne. Aquí está adaptada a la macrobiótica festiva y al veganismo. No por ello es menos sabrosa, vistosa y saciante.
Ingredientes:

2 cebollas (cortadas finas)
1 zanahoria
1 chirivía
1 nabo
2 tiras de apio
¼ de col blanca o repollo (todos troceados)
2 tiras de alga kombu
1 vasito de garbanzos cocidos
pasta grande ("galets" que son como los coditos pero gigantes)
hierbas aromáticas al gusto
sal marina
aceite, perejil fresco.

Albóndigas ("pilota"):

1 paquete de seitán (triturado o pasado por el molinillo)
2 tazas de migas de pan
1 ajo (picado)
1 vasito de perejil (picado fino)
sal marina
gasa para cubrir
cordel

Elaboración:

En una cazuela grande se sofríen las cebollas con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal marina 10 minutos, sin tapa. Se añaden el resto de las verduras, el alga kombu, hierbas aromáticas y agua que cubra completamente el volumen de las verduras. Llevar a ebullición. Para hacer la típica "pilota" (albóndica grande), se mezclan bien todos los ingredientes en un recipiente hasta formar una masa compacta. Si fuera necesario, añadir un poco de harina o agua, según lo que se necesite. Luego se enrolla en la gasa con cuidado, pero bien apretado y atado con cordel en los dos extremos.
Sumergir con cuidado la "pilota" en el caldo. Tapar y cocer a fuego medio de 20 a 30 minutos. Retirar, dejar enfríar un poco antes de quitar la gasa y cortar a trozos. Colar las verduras del caldo, reservar. Añadir los garbanzos, los "galets" (pasta) y una pizca de sal. Cocer de 10 a 12 minutos. Servir a cada comensal un trozo de pilota y verter encima el caldo con los garbanzos y la pasta. Decorar con perejil fresco.
Si el alga está bien cocida, se puede cortar muy finamente y acompañar el plato. Las verduras cocidas se pueden tambien servir por separado o reservarlas para una crema.


FRICANDÓ DE SEITÁN


Ingredientes:

2 cebollas
1 puerro y 2 ajos.
½ kilo de tomate natural rallado.
1 seitán (gluten de trigo) de 250 g.
5 alcachofas.
Rovellones (níscalos).
Guisantes.
Agua, sal y salsa de soja.

Elaboración del fricandó de seitán
Poner la cebolla, el puerro y el ajo a freír. Cuando estén un poco hechos, le añadimos el tomate.
Cortar las alcachofas en láminas y las añadimos (se pueden untar con un poco de limón para que no se oxiden)
Cortar el seitán muy fino y lo añadimos al tomate junto a los guisantes y los rovellones. Lo dejamos cocinar a fuego lento, durante 30 minutos, añadiéndole sal y unas gotas de shoyu.

Mi consejo: Podemos acompañar el fricandó de seitán con arroz integral ,cebada, mijo, cus-cus… y una buena ensalada de verduras escaldadas.



CREMA CATALANA:

Ingredientes:

5 cucharadas de café de arrow root.
500cl de leche de arroz
1 bote de nata de soja
Melaza de arroz al gusto
La corteza de 1 limón
Canela en rama
Melaza de cebada para el caramelo
Elaboración:

Pon la leche de arroz en una cacerola con la rama de canela y la corteza del limón. Hierve 5 mn, añade un poco de melaza si lo necesita.
Saca la corteza de limón y la rama de canela.
Diluye el arrow root en un poco de agua fria y la nata de soja y añádelo removiendo la leche de arroz hasta que espese y pon la mezcla en una tarrinas de barro.

Para hacer el caramelo se necesita 1 cucharada sopera de arrow root, ½ taza de malta de cebada y un pellizquito de sal: diluir el arrow root con ½ taza de agua y la sal en una cacerola, hervir removiendo constantemente hasta que se espese. Mientras, hervir en otra cacerola la melaza cuidando que el fondo no se queme. Añadir la melaza de cebada al arrow root, removiendo bien y pasarla a un recipiente para que se enfríe antes de verterla sobre el postre.

Dejar que se temple a temperatura ambiente y que termine de cuajar en el frigorífico.



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